À table!

Depuis 2009, le Conseil départemental de la Seine-Saint-Denis soutient « la Culture et l’Art au Collège (CAC) ». Cette démarche repose en grande partie sur la présence, en classe et pendant plusieurs semaines (40h), d’un artiste ou d’un scientifique ayant pour mission d’engager les élèves dans un processus de recherche et de création. 

Intervenants: Mahsa Ghasemi, Jonathan Piard, Stéphane Salamone, Rasta Ghasemi, Maud Gayral/ chimistes

Chargé de projet: Stéphane Coulaud

Objectifs:
En fin d’année, un repas complet doit être servi puis noté par un jury. Mais ici, les plats à concevoir par les élèves sont particuliers : billes de chou-fleur, tomates iceberg ou tarte Tatin liquide. A partir de la découverte et de l’interprétation de principes chimiques, les classes se lancent dans une démarche gastronomique permettant d’exprimer leur inventivité et d’explorer l’infinie variété des corps, de leurs transformations et de leurs propriétés.

Atelier:
Qu’est-ce que la cuisine moléculaire et qui l’a inventée ? 
L’intervenant engage avec les élèves une discussion sur les origines de ce que l’on nomme la cuisine moléculaire ; il explique comment ce champ scientifique permet de comprendre les réactions physiques et chimiques lors de la transformation d’un produit alimentaire.

Gel et émulsion
À partir de quelques exemples, les élèves découvrent les principes d’une émulsion à travers la recette d’une mayonnaise, les principes d’un gel à travers la confection de spaghetti de fruits et de perles de vinaigre et les principes d’une mousse à travers une recette de mousse de chocolat. Chaque notion est analysée pour en comprendre les principes mis en oeuvre.

Recettes finales  
Au cours d’une troisième phase, les élèves ont inventé des recettes originales qui reprenaient les principes précédemment vus. Mousse de mozzarella, jus de tomate gélifié et perles de vinaigre, mayonnaise d’avocat et coulis de fraise émulsionné et oeuf cuit à 65°C sont quelques-unes des recettes réalisées lors de la séance finale.

Montrer:
Édition d’un journal photographique de 32 pages, À table !, tiré à 2500 exemplaires. Outre une distribution dans chaque établissement participant, le journal a été diffusé auprès de professionnels de la chimie et de la gastronomie. Le travail photographique illustre les principes physico-chimiques mis en oeuvre lors des ateliers. Outre l’application des principes d’obtention de mousses, gels et émulsions, les élèves avaient comme contrainte la confection d’un repas complet : une tomate-mozzarella revisitée, perles de vinaigre balsamique ; oeuf parfait- dit aussi oeuf à 65° C – variation autour du choux ; mayonnaise d’avocat et coulis de fraises.

Au menu:
La tomate-mozzarella : une tomate est garnie d’une mozzarella mousseuse, façon milk-shake, et décorée de spaghetti d’eau de végétation de tomate gélifiée. La mozzarella est « assaisonnée » par des perles de vinaigre balsamique qui, en bouche, éclatent pour libérer des notes aigres-douces. Une émulsion de basilic vert apporte une pointe de fraîcheur et des notes herbacées. Jaune d’oeuf cuit dans une eau à 65° C, présenté en quenelle, jus de chou rouge. Il s’agissait ici de travailler les consistances souples et moelleuses de l’oeuf, obtenues par une cuisson précise, en contraste à la « mâche » du jus gélifié à l’agar-agar. À ce travail de textures, répondait aussi le contraste chromatique d’un jaune brillant, luisant et graisseux au rouge violacé du jus de chou gélifié, le tout rehaussé de quelques grains de fleur de sel blanc, qui apportaient du croquant. Mayonnaise d’avocat légèrement sucrée, présentée comme une île flottante sur une émulsion de fraises. Les matières grasses naturellement contenues dans l’avocat et celles du jaune d’oeuf se combinent et permettent de monter une préparation digne d’une mayonnaise. Le léger apport de sucre adoucit la recette et vient équilibrer l’acidité et la sucrosité des fraises.

Sorties:
- FERME DE GRIGNON-INRA.
- ATELIERS AUTOUR DES PRODUITS LAITIERS, DE LA TRAITE À LA FABRICATION.
- PALAIS DE LA DÉCOUVERTE, ATELIER CHIMIE

Collèges:
- Classe de 6e du collège Jacques-Prévert, Noisy-le-Sec
- Classe de 5e du collège Marais-de-Villiers, Montreuil
- Classe de 4e Segpa du collège Pablo-Neruda, Aulnay-sous-Bois
- Classe de 3e du collège Robert-Doisneau, Clichy-sous-Bois
- Classe de 3e du collège Honoré-de-Balzac, Neuilly-sur-Marne
- Classe de 3e du collège Saint-Exupéry, Noisy-le-Grand

Photo: SÉBASTIEN AGNETTI
Graphisme: ONE MORE STUDIO