Chimie en cuisine

Depuis 2009, le Conseil départemental de la Seine-Saint-Denis soutient « la Culture et l’Art au Collège (CAC) ». Cette démarche repose en grande partie sur la présence, en classe et pendant plusieurs semaines (40h), d’un artiste ou d’un scientifique ayant pour mission d’engager les élèves dans un processus de recherche et de création. 

Intervenants: Claire Garraud, Jonathan Piard/ doctorant-e, Albane Gaubert, Céline Lustremant, Hélène Salmon/ doctorantes-monitrices, Université Paris-Sud 11
Raphaël Haumont/ maître de conférences, Laboratoire de physico-chimie de l’état solide, Université Paris-Sud 11.

Chargée de projet: Anna Mezey 

Objectifs: 
« La chimie en cuisine » invite les élèves à adopter une démarche d’expérimentation en gastronomie moléculaire tout en exerçant leur créativité culinaire. Il s’agit notamment d’élaborer des recettes, de se questionner sur l’alimentation et d’explorer les saveurs et les goûts.

Séances en atelier:
Séance d’initiation à la gastronomie moléculaire. L’intervenant chimiste explique les différents états de la matière, et propose des expériences permettant de les utiliser et de les combiner en cuisine.

Séances sur les gels, les émulsions et les mousses. La classe teste ces différents principes, constitutifs de la gastronomie moléculaire. Les élèves sont initiés à l’utilisation d’additifs (gommes de xanthanne, de carraghénane, de méthylcellulose) ainsi qu’à la lécithine de soja pour réaliser différentes recettes : mayonnaise de chocolat, mousse de grenadine, spaghetti aux fruits rouges et billes d’alginate.

Les élèves utilisent les notions apprises lors des premières séances pour inventer la recette d’un dessert qui devra contenir un gel, une émulsion et une mousse. On envisage alors la présentation et les saveurs définitives pour la restitution.

Montrer:
Organisation d’un concours au sein du collège durant lequel les élèves réalisent des épreuves et commentent leurs réalisations.

Sorties:
- PALAIS DE LA DÉCOUVERTE. L’ANIMATION « LA MATIÈRE DANS TOUS SES ÉTATS ».
- CITÉ DES SCIENCES ET DE L’INDUSTRIE. L’EXPOSITION « BON APPÉTIT ! » ET L’ANIMATION-DÉBAT « COMPORTEMENT ALIMENTAIRE. »
- « FOODLAB », ATELIER DE DÉGUSTATION ANIMÉ PAR LE GRAND CHEF THIERRY MARX

Collèges:
- Collège Diderot, à Aubervilliers
- Collège Jean-Zay, SEGPA, à Bondy
- Collège Théodore-Monod, SEGPA, à Gagny
- Collège Marais-de-Villiers, à Montreuil
- Collège Saint-Exupéry, à Noisy-le-Grand