Intervenants: Charlotte Trontin, M’Barka Mokrani, Albane Gaubert, Sylvain Denis, Fulvio Mazzamuto/ doctorant-e-s-moniteurs-trices, Raphaël Haumont/ maître de conférences, Laboratoire de Physico-Chimie de l’état solide, Jonathan Piard/ doctorant, Juliana Grazini dos Santos/ nutritionniste
Chargée de projet: Anna Mezey
Objectifs:
Ce parcours invite les élèves à adopter une démarche d’expérimentation en chimie et à l’appliquer au domaine de la créativité culinaire. Les différentes étapes permettent aux classes d’élaborer des recettes, de se questionner sur l’alimentation, mais aussi d’explorer l’infinie variété des saveurs et des goûts de chacun. Une « épreuve finale », inspirée des contraintes de la gastronomie moléculaire, vient terminer ce voyage au pays des corps et de leurs propriétés.
Séances en atelier:
Au cours des premières séances, les élèves et l’intervenant chimiste expérimentent les différents états de la matière - solide, liquide et gaz - puis apprennent comment les utiliser et les combiner spécifiquement en cuisine.
Ensuite, la classe teste quelques-uns des principes élaborés par cuisine moléculaire, notamment en réalisant des gels, des émulsions et des mousses. Ils sont initiés à l’utilisation d’additifs, au maniement de la gomme de Xanthane, de l’agar-agar et de la méthylcellulose. Ainsi ils revisitent et adaptent des recettes classiques telles que le tiramisu liquide aux billes de fruits rouges, les smoothies aux mangues avec spaghetti à la menthe ou les billes de tomates avec crème glacée à la mozzarella.
Séance d’analyse:
Rencontre en classe avec Juliana Grazini dos Santos, nutritionniste. Les élève échangent autour de leurs habitudes alimentaires en s’appuyant sur les recettes qu’ils réalisent en classe.
Montrer:
Début juin, au sein même des collèges, les élèves participent à des épreuves pratiques pour lesquelles ils doivent également présenter et commenter leurs préparations. Chaque classe se divise en groupe pour faire face à un jury, souvent venu de l’extérieur. Deux des recettes gagnantes :
Billes de tomates à l’agar agar
400 ml de jus de tomate à 100%
6 g d’agar agar
Verser le jus de tomates et l’agar dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Éteindre le feu, passer au mixeur, assaisonner à votre convenance et laisser refroidir en surveillant la température avec une sonde. Le mélange ne doit pas descendre en dessous de 45 °C. Prendre une seringue ou une pipette (celles des médicaments pour enfants font très bien l’affaire), prélever une quantité et former des billes de tailles variées que vous laissez tomber dans l’huile froide. Laisser prendre, rincer les billes à l’eau froide et réserver.
Sorties (sélection):
- PALAIS DE LA DÉCOUVERTE. L’ANIMATION « LA MATIÈRE DANS TOUS SES ÉTATS ! ». « QUELQUES MYSTÈRES DE L’OLFACTION », « COULEUR CAFÉ », « VENEZ PRENDRE UN BOL D’AIR ».
- LA FERME DE GRIGNON, AGROPARISTECH. DÉCOUVERTE DE LA VIE D’UNE FERME. L’ANIMATION « FABRIQUE ET GOÛTE TON BEURRE »
- LE CAFÉ SUÉDOIS À L’INSTITUT SUÉDOIS, PARIS. ATELIER DE CUISINE : PRÉPARATION ET DÉGUSTATION DE SPÉCIALITÉS SUÉDOISES.
Collèges:
- Collège Jean Moulin SEGPA à Aubervilliers
- Collège Henri Sellier à Bondy
- Collège Jean Zay SEGPA à Bondy
- Collège Madame de Sévigné à Gagny
- Collège Marais de Villiers à Montreuil
- Collège Saint Exupéry à Noisy-le-Grand
Avec la période de confinement, les démarches initiées en collège ont connu quelques changements, également quelques aménagements et surprises. Le moment est venu de présenter ce qui a été finalisé par les élèves, les enseignants et les intervenants. Cet espace de diffusion rapporte nombre de témoignages visuels, sous des formats à la fois fixes et animés, et invite les visiteurs à une découverte différenciée : en cela par projet identifié ou d’une manière plus aléatoire.